O conceito foi proposto em documento de 2025 elaborado por pesquisadores da Cátedra Josué de Castro e do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP), do Instituto Comida do Amanhã, do Centro de Cooperação Internacional em Pesquisa Agronômica para o Desenvolvimento (CIRAD), da França, e da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa).

Da Revolução Verde aos limites planetários

Os pesquisadores argumentam que a fome global diminuiu nas últimas seis décadas, mas essa conquista se apoiou em métodos de produção, formas de industrialização, políticas públicas e programas de pesquisa científica que já não correspondem às necessidades atuais. Ao contrário: extrapolam os limites planetários.

Um número decrescente de culturas vegetais responde por uma parcela crescente da produção agrícola mundial, intensificando a dependência do uso de água, fertilizantes nitrogenados e agrotóxicos.

Paralelamente, as criações intensivas de aves e suínos concentram grandes contingentes de animais em espaços reduzidos, favorecendo a disseminação de microrganismos. Para conter esse problema, produtores recorrem crescentemente ao uso massivo de antibióticos, uma dinâmica que pode levar ao surgimento de superbactérias resistentes aos tratamentos convencionais.

Seis culturas alimentam três quartos do mundo

Os efeitos desse sistema extrapolam o campo e se refletem diretamente na alimentação das populações, marcada por uma crescente monotonia.

Nesse contexto, os alimentos ultraprocessados se destacam com formulações industriais que oferecem uma diversidade artificial de cores e sabores, mas se baseiam em um número cada vez menor de espécies vegetais.

A redução da diversidade alimentar, o aumento do consumo de ultraprocessados e a erosão das culturas culinárias tradicionais compõem um quadro preocupante. Os impactos nutricionais, econômicos e sanitários se refletem no aumento da incidência de doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e diferentes tipos de câncer.

Diante desse cenário, os pesquisadores recomendam ações prioritárias aos países do G20:

• Serviços ecossistêmicos na agricultura: governos e agentes financeiros devem fazer da provisão de serviços ecossistêmicos, como preservação de solos, ciclos de água e biodiversidade, componente central da oferta de produtos agrícolas.
• Regeneração de solos degradados: estabelecer metas claras para que a recuperação de terras hoje exauridas contribua para a segurança alimentar e nutricional.
• Redução no uso de antibióticos: definir objetivos quantitativos e sistemas transparentes de monitoramento para reduzir o uso de antibióticos na produção animal.
• Menos ultraprocessados, mais alimentos frescos: reduzir o consumo de alimentos ultraprocessados e ampliar a ingestão de uma maior variedade de alimentos frescos e minimamente processados.

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Embora não seja cientista de formação, a chef colabora há mais de uma década com o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), coordenado por Carlos Monteiro.

A parceria, formalizada em 2014, ajudou a transformar evidências científicas — como a classificação de alimentos por grau de processamento — em ferramentas práticas para enfrentar o avanço dos ultraprocessados (formulações industriais com aditivos químicos e excesso de sal, açúcar e gordura).

Essa colaboração é um exemplo do que os filósofos da ciência Silvio Funtowicz e Jerome Ravetz chamam de “comunidade ampliada de pares”, na qual cientistas e outros atores sociais trabalham juntos para lidar com problemas complexos, tais como insegurança alimentar e o aumento da obesidade no mundo.

Da união entre a pesquisa epidemiológica e a experiência em falar de culinária para um grande público surgiram projetos de grande impacto, como os livros Cozinha a quatro mãos e Comida de Bebê, além de séries de TV que promovem a dieta brasileira.

Filha de uma antropóloga e de um engenheiro, ambos professores universitários, Rita não apenas “traduz” o conhecimento técnico, mas o tensiona com questões do mundo real, como a divisão do trabalho doméstico e a organização da alimentação.

Esse trabalho a levou a espaços tradicionalmente reservados à academia, como congressos internacionais e o lançamento da série sobre ultraprocessados da revista The Lancet. Nesses fóruns, a profissional defende a “comida de verdade” e sustenta que cozinhar é um aprendizado libertador e um instrumento de transformação social.

Na entrevista a seguir, Rita Lobo fala sobre suas parcerias com pesquisadores, os desafios de transitar no meio acadêmico e explica por que a cozinha é, em última instância, um elo direto com a saúde pública.

Science Arena: Como você vê hoje a sua atuação em congressos científicos e a parceria de mais de uma década com o Nupens da USP?

Rita Lobo: O Nupens tem um convênio formal com o Panelinha para criar conteúdo baseadoemevidências científicas. Tudo começou em 2014, com a publicação do Guia Alimentar para a População Brasileira, que indicava meu livro Panelinha como referência para uma alimentação saudável.

Enquanto a ciência traz o conceito, o Panelinha mostra como executar no dia a dia. Nosso objetivo é criar conteúdos baseados em evidências e que levem as pessoas de volta para a cozinha, tirando os ultraprocessados da mesa.

De que maneira a base científica aparece nos projetos práticos que você desenvolve?

Olho para os dados que a ciência aponta e busco soluções práticas. Por exemplo, ao notar que o consumo de hortaliças estava caindo no Brasil, criei o projeto “O que tem na geladeira?”, com 200 receitas baseadas nos 30 legumes e verduras mais populares do país.

Outro exemplo é o livro “Comida de Bebê“: percebemos que a introdução alimentar é uma janela de oportunidade para melhorar a dieta da casa toda. Mostramos que comida de bebê não é papinha, é “pê-efinho”.

Os pais aprendem que o que o bebê come é o que os adultos também deveriam comer: cereais, leguminosas, hortaliças e carnes e ovos.

Você menciona o “pê-efe” (prato feito) quase como uma fórmula. Como a ciência ajudou a refinar esse conceito?

Aprendo muito com meus livros: cada projeto é como um mestrado para mim! O “prato feito” é uma fórmula, já que é possível propor combinações nutricionalmente equivalentes, mantendo os quatro grupos alimentares.

Ele combina de forma balanceada quatro grupos que deveríamos consumir todos os dias: hortaliças (legumes e verduras), cereais, raízes e tubérculos (como arroz, batata, farinha de mandioca etc.), leguminosas (todos os tipos de feijão) e carnes e ovos, para quem consome, claro.

De um lado do prato, hortaliças, do outro, arroz e feijão e carne. Um prato de homus, tabule e berinjela recheada, em termos nutricionais, equivale a um pê-efe.

Em seus discursos, você enfatiza que a alimentação saudável é indissociável da divisão de tarefas na casa. Por que esse recorte é tão central?

Porque ultraprocessados também são uma questão de gênero. Nesse sentido, trago o olhar da cozinha, da prática, e ajudo a pautar discussões que vão além dos nutrientes.

No Brasil, a responsabilidade pela alimentação ainda recai majoritariamente sobre as mulheres. Se essa mulher trabalha, estuda e ainda tem que dar conta da cozinha sozinha, ela vai acabar recorrendo ao “macarrão com nuggets” por pura sobrecarga.

Defendo que a alimentação não é assunto de “dona de casa”, é assunto da casa. Sem divisão de tarefas (planejar, cozinhar, comprar, limpar), não há comida de verdade na mesa.

Como tem sido a recepção do seu trabalho em congressos médicos?

Eu tento dar uma “chacoalhada” nesses eventos. E é necessário. Recentemente, em um congresso com auditório cheio de médicos, apenas uma pessoa soube definir conceitualmente o que era um alimento ultraprocessado.

Meu papel é mostrar que cozinhar é uma ferramenta de saúde, não é dom nem arte; é um aprendizado libertador que dá autonomia para uma vida mais saudável.

A classificação dos alimentos por grau de processamento ainda gera resistência no meio acadêmico ou médico?

Sim, porque ela incomoda narrativas estabelecidas. Há profissionais da saúde que focam apenas em macronutrientes, dizendo para comer mais proteína e tirar carboidrato, ignorando se essa proteína vem de um iogurte ultraprocessado cheio de adoçante e conservante.

A ciência mostra que o corpo às vezes nem entende aquilo como alimento. É um conflito de visões entre olhar para o alimento ou apenas para o nutriente. A classificação dos alimentos por grau de processamento está conseguindo quebrar paradigmas na nutrição mundial.

Que conselho você daria para pesquisadores em início de carreira que desejam causar mais impacto na sociedade?

Invistam na forma de explicar a sua pesquisa. Hoje existem ferramentas que ajudam a comunicar melhor e a tirar o “tom acadêmico” para alcançar mais pessoas.

Se a orientação é comer comida de verdade, alguém precisa ensinar como ela chega à mesa; a ciência e a cozinha precisam caminhar juntas para mudar a saúde pública.

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